Geschmorte Kalbsbäckchen mit sautierten Rosenkohlblättern

Zubereitung

MARONENPÜREE
Kartoffeln schälen, grob würfeln und in wenig Salzwasser mit den Maronen weichkochen.

Kartoffeln und Maronen abseihen und stampfen. Die Butter, Milch und Muskat zugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

KALBSBÄCKCHEN
Kalbsbäckchen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit wenig Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, Öl abgießen und beiseite stellen.  

Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Danach im Bräter das Gemüse goldgelb anrösten.
Das Tomatenmark zugeben und mitrösten, mit Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den Kalbsfond zugeben und die Kalbsbäckchen darauf legen. Bräter schließen und im vorgeheizten Backofen bei 180° etwa 2 Stunden garen. Eine halbe Stunde vor Ende die Gewürze und Kräuter zugeben und mitgaren.
 
Das Fleisch ist fertig, wenn man mit einem Zahnstocher ohne Wiederstand ins Fleisch stechen kann. Kalbsbäckchen herausnehmen und warm stellen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf aufkochen.
Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke binden.

ROSENKOHLBLÄTTER
Vom Rosenkohl die äußeren Blätter abputzen und nur die hellgrünen feinen Blätter abnehmen. In einer beschichteten Pfanne Puderzucker karamellisieren lassen und die Rosenkohlblätter zugeben. Mit Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und garziehen lassen.

Kategorie: Fleisch