Geröstete Krebse mit Tomaten und Frühlingszwiebeln

Zubereitung

Frühlingszwiebeln schälen, halbieren und fein schneiden. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in 0,5 cm große Würfel schneiden. Petersilie und Estragon abzupfen und trocknen.

Die Krebse 3 Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser eintauchen, herausnehmen, Scheren abtrennen. Die Krebse der Länge nach halbieren, Darm sowie Magen und Weichteile entfernen.

Die Krebsschere 1 Minute lang kochen, dann ausbrechen und bereitstellen.In der Pfanne das Olivenöl gut erhitzen und die Krebse mit der Fleischseite einlegen. Rasch 30 Sekunden stark anrösten, auf die Schalenseite drehen und nochmals 30 Sekunden lang rösten. Krebse aus der Pfanne nehmen, das Öl weggießen.

Neben dem Feuer die Krebsbutter sowie 10g frische Butter zugeben. Die Frühlingszwiebeln zugeben und, ohne Farbe zu nehmen, bei milder Hitze anschwitzen.

Mit dem Weißwein ablöschen, fast zur Gänze reduzieren, den Noilly Prat und den Fischfond beigeben, einkochen lassen.Die Tomatenwürfel sowie die Krebse mit den Scheren beigeben, alles rasch heiß schwenken und die Sauce mit der restlichen eiskalten Butter abbinden.

Mit Salz und Pfeffer, Cayenne und einigen Spritzern Cognac abschmecken.

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kategorie: Vorspeisen